La historia de la ensaladilla rusa

 La ensaladilla rusa es un exquisito plato de la cocina internacional, conocido por casi todos, pero que, por el contrario, esconde una historia que la gran mayoría desconoce. Su receta sufre variaciones según el país donde se elabora.

Prevalece la idea de que la receta original fue elaborada en Moscú por un chef belga en torno a 1860, la verdad es que anteriormente ya existía una ensalada similar bajo la denominación de ‘rusa’. En el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli, editado en 1845, ya aparece una receta titulada russian salad (ensalada rusa) con langosta, anchoas, atún, cangrejo, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa. En el recetario Cuisine classique de Urbain Dubois y Émile Bernard (1856) también hay otra versión de la ensalada rusa bajo el nombre de salade russe, en la que aparecen ya las patatas cocidas además de remolachas, apio, pepinos, pepinillos, alcaparras, anchoas, rábanos y mayonesa.

Ensalada Olivier o rusa. Foto: Bernd Gross.

Por lo que es posible concluir que la ensalada rusa era ya una receta ampliamente conocida en el ámbito de la alta cocina profesional a mediados del siglo XIX, sobre todo de origen francés. Con el apelativo de rusa se conocía un tipo de ensalada hecha a base de diferentes ingredientes cocidos y aliñados con mayonesa.

En el libro Gastronomie en Russie (Alphonse Petit, 1860), dedicado a la cocina rusa, ni siquiera aparece explicada la elaboración de dicha ensalada, aunque sí aparece mencionada en seis ocasiones a lo largo del recetario como una guarnición, implícitamente tan conocida por los lectores franceses que su autor no consideró necesario detallar su receta.

Sin embargo, fue un cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier, nacido en 1838, quien popularizó la ensalada rusa. Junto a un socio ruso, Yakov Pegov, abrió el restaurante Hermitage en 1864 en el centro de Moscú. Dedicado a la alta cocina francesa y con una decoración y servicio de lujo, el Hermitage, que permaneció abierto hasta la Revolución Rusa de 1917, se hizo rápidamente conocido entre la élite moscovita que se reunía allí para comer en honor de Turguéniev, Dostoievski o Pushkin o celebraban allí directamente su boda, como Tchaikovsky en 1877.

Olivier servía una ensalada hecha con carne cocida de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina. Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias. Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. De este modo se hizo célebre la receta en Moscú, bajo el nombre popular de ‘ Ensalada Olivier’.

Se conocen los ingredientes aproximados que llevaba pero no la receta exacta, que Olivier no dejó por escrito ni transmitió a nadie. Varios restaurantes rivales comenzaron a hacer versiones similares y el plato se convirtió en uno de los más habituales entre la clase acomodada rusa. El exilio de los aristócratas tras la citada revolución dio a conocer la ensalada Olivier o rusa en otros países como Estados Unidos, a la vez que en la Unión Soviética se extendía una versión sin ingredientes de lujo, conocida como la Olivier soviética, mucho más sencilla y parecida a la que se elabora hoy en día en Rusia y otros países cercanos como Ucrania y Bielorrusia. En esta versión, el caviar y las carnes sofisticadas fueron reemplazadas por guisantes, pepinillos encurtidos y pollo cocido.

La ensalada rusa aparece por primera vez en España en 1858, formando parte de un menú propuesto en el libro La cocina moderna, según la escuela francesa y española del cocinero español Mariano Muñoz. Se entendía entonces que una ensalada rusa era igual a la llamada italiana, una mezcla de legumbres, verduras y carnes frías. En España la receta siguió una trayectoria parecida a la ocurrida con la ensalada rusa ‘a la soviética’, pasando de ser ensalada rusa imperial, como aparece en el Diccionario general de cocina de Ángel Muro, con perdiz, salmón y caviar, a una ensaladilla en diminutivo con hortalizas baratas y servida como tapa en los bares.

Después de la Guerra Civil, se intentó cambiar la denominación de ‘rusa’ en algunos círculos franquistas por ‘ensaladilla nacional’ o ‘ensaladilla imperial’ para evitar cualquier asociación del plato con un posible origen soviético o comunista. Aunque la denominación ‘ensaladilla nacional’ estuvo recogida en algunos menús entre la década de 1940 y la de 1950, el apelativo no cuajó entre la población.

Ingredientes de la ensaladilla rusa

Los ingredientes principales de la ensalada rusa son la patata cocida y diversas (leer más)...