La nueva cocina española

Ahora que el confinamiento nos mantiene encerrados en casa son muchos los ciudadanos que han optado por regresar a la cocina o por empezar a hacer sus pinitos en materia gastronómica. Muchos de ellos se han volcado, por ejemplo, en la exquisita repostería española, lo que ha motivo la impensable carencia de elementos tan comunes, como la levadura o la harina, en las estanterías de los supermercados.

Plato de cocido.

Los nuevos cocineros quizá desconozcan que el gazpacho, la sopa de ajo y el cocido son las tres comidas que están consideradas como las más antiguas de España. Aunque hay que añadir que la gastronomía española se remonta al menos hasta la cocina celtibérica, aproximadamente al año 1.000 antes de Cristo. Una larga historia que es digna de estudio para los interesados en tan suculento viaje.

Aunque hoy me centraré en un concepto, la nueva cocina española, que tan de moda está por el mundo entero y que tantas satisfacciones ha dado a la legión de nuestros afamados cocineros.

La nueva cocina española es un estilo que surge a finales de los años ochenta del pasado siglo como resultado de reinterpretar la cocina española de estilo clásico y tradicional.

Se comienza a pensar en la esencia de los productos locales, en lo autóctono español como estilo, pero con otro concepto. Se comienzan a incorporar moluscos españoles típicos en la alta cocina.

Se empiezan a buscar nuevas estructuras en los platos. Guarniciones integradas en los propios platos, las sopas emplatadas en las que se emplean sopas frías tan españolas como el gazpacho. Las salsas clásicas de la alta cocina se adaptan a la cocina española, se emplea el aceite de oliva en lugar de las mantequillas, las vinagretas se interpretan de nuevo, las salsas emulsionadas se recomponen. Los fondos con nuevas texturas y la sopa-salsa. La nueva cocina española rompe la estructura clásica de los menús.

Algunas de las preparaciones clásicas pasan al tratamiento de la alta cocina, de esta forma se habla del empleo de las tapa, clásicas en la forma de comer de los españoles, como ejecución gastronómica que pretende ser arte. Micrococina o microcreaciones de uno, o dos, bocados.

Se hacen frecuentes y populares a lo largo de toda la geografía las Ferias de Tapas. En esta investigación culinaria se empiezan a buscar combinaciones transgresoras. Se evoluciona a los menús degustación y a la cocina de autor, de la que habría que hablar en otra ocasión.