El pulpo, en Ourense

Resulta, al menos, curioso que Ourense, la única provincia gallega sin costa marítima, sea la que posee el indudable honor de ser la tierra del pulpo, en sus más exquisitas modalidades, frente a territorios tan marineros como A Coruña, Lugo y Pontevedra. Pero llama aún más la atención que un buen número de gallegos y casi todos los visitantes, desconocen las razones de este fenómeno.

Cada mañana de domingo, las calles de las principales poblaciones de Ourense se convierten en una gran fiesta gastronómica, al quedar pobladas de pulpeiras, unos llamativos chiringuitos portátiles dotados con ollas, bombona de butano, mesa, platos de madera, tijeras, pinchos, aceitera y pimentón, que ofrecen deliciosas raciones de pulpo a feira y comandadas por una o dos pulpeiras en delantal, ya que la mayoría son mujeres, que preparan raciones de pulpo a feira entre los vapores que emanan de los caldeiros. A 60 kilómetros del punto más cercano del océano, en O Carballiño, se encuentra la que se puede considerar como la capital del pulpo gallego.

Pulpeira instalada en A Valenzá (Ourense). Foto: Ramón Triviño

Hay que recurrir a la tradición oral y a los libros de Historia para explicar por qué el mejor pulpo gallego se elabora en el interior de la provincia de Ourense, lejos de las costas donde se captura.

Las órdenes monacales que en el siglo VI se asentaron entre los increibles parajes de la Ribeira Sacra, de la mano de San Martín Dumiense y San Fructuoso, fueron creando poderosas comunidades que extendían sus derechos de propiedad por un amplio territorio. Como fue el caso del impresionante monasterio del cister de Santa María de Oseira, cuyas propiedades llegaban hasta Marín, en Pontevedra, tierras que los monjes arrendaban a los colonos y por las que tenían que pagar diezmos.

Unos tributos que se pagaban no solo en metálico, sino también en especie. Entre ellas el sabroso pulpo. Los monjes recibían tanto pulpo de Marín que deciden sacarlo a la venta y pronto se convirtiría en imprescindible en ferias y mercados.

Parece ser que, ya por el siglo XVII, la parroquia carballinesa de Santa María de Arcos, a 20 kilómetros de Oseira, contaba con los mejores pulpeiros gallegos, una fama que ha seguido creciendo hasta nuestros días.

Pero para decir toda la verdad, habría que añadir que no resulta fácil concretar cómo se preparaba el pulpo antes de que la receta del pulpo a feira, que conocemos en la actualidad, se convirtiera en uno de los platos más destacados de la gastronomía gallega. La típica preparación con pimentón y aceite podría tener su origen en tierras de la comarca leonesa de la Maragatería y no en las gallegas, ya que ni el aceite de oliva, ni el pimentón son ingredientes de origen gallego.

Los arrieros maragatos comerciaban con el pimentón y aceite de oliva, que llevaban desde tierras extremeñas hasta la meseta castellana a través de la Ruta de la Plata. En sus viajes, adquirían el pulpo seco y salado a muy bajo precio debido a que no era un manjar apreciado en las costas gallegas, donde mariscos y pescados frescos ocupaban un lugar preferente. El pulpo y otros pescados llegaban a tierras de Castilla, salados y secados debido a la no existencia en la época de cámaras frigoríficas donde pudiera ser conservado.

Por otra parte, también la denominación inicial del pulpo a feira tendría que ver con que su preparación era tradicional en las ferias de ganado a las que acudían los citados arrieros maragatos. En ellas se comía lo que más a mano tenían, que solía ser el pulpo rehidratado y cocido, aliñado con aceite y pimentón.

La receta del pulpo a feira, una de las más conocidas de la cocina gallega, presenta como problema principal, la dureza inicial que que tiene la carne de pulpo. Antiguamente, para ablandarla, se golpeaba contra una superficie dura. Ahora, es habitual congelarlo para lograr una carne mucho más tierna.

Para prepararlo hay que poner una olla con agua y, cuando ya esté hirviendo, se mete el pulpo un minuto y se saca. Se repite la operación tres veces y en la última se deja dentro para que hierva a fuego medio/alto durante unos 45 minutos. A continuación se pincha el pulpo para comprobar que está lo suficientemente tierno, se saca del agua y se cortan las patas en rodajas y el cuerpo en trozos no muy grandes.

Para presentarlo hay que tener un plato de madera que cubrimos con el pulpo. Se echa por encima sal gruesa, se espolvorea con pimentón dulce y picante y se añade un chorro de aceite de oliva virgen extra. El pulpo tiene un bajo valor calórico, bajo contenido en grasa y colesterol y un alto contenido en proteínas de elevada calidad, por lo que es más que aconsejable incluirlo en la dieta con asiduidad. Una ración de pulpo aporta minerales como fósforo, potasio, hierro, calcio y especialmente selenio, mineral con carácter antioxidante. También vitaminas como la B12.

Sirva este relato no solo para glosar las excelencias del sabroso cefalópodo, sino también para conocer las razones por las que un alimento que se obtiene en los mares se haya convertido en la estrella de la gastronomía de secano.